Pourquoi des analyses microbiologiques ?

Le responsable de la mise sur le marché de denrées se doit de garantir un produit sain, et la prise en compte des risques afférant à chaque produit.

Il est impératif de sensibiliser les producteurs, les distributeurs et consommateurs des risques liés aux
micro-organismes pathogènes et leurs impacts sur la santé publique.

Lors de l'élaboration de denrées alimentaires, le développement de micro-organismes peut émaner de divers facteurs intervenant dans le procédé de fabrication :

• Locaux et conditions ambiantes, maîtrise des températures
• Surfaces de travail et procédures de nettoyage
• Personnel et règles de bonnes pratiques hygiéniques
• Méthodes de travail
• Qualité des matières premières

L'objectif des analyses microbiologiques est de rechercher ou de quantifier un certain nombre de germes indicateurs d'un ou plusieurs problèmes lors du procédé de fabrication, ou présentant un risque pour la santé humaine lors de la mise sur le marché.

Des analyses microbiologiques permettent également d'évaluer la propreté des surfaces de travail, la bonne hygiène des opérateurs, ou la qualité de l'eau entrant dans le procédé de fabrication.

Les analyses microbiologiques interviennent chez l'industriel en complément de la prise en compte de points critiques identifiés et servent d'indicateurs privilégiés avec des germes révélateurs de risques recensés , historiquement reconnus ou préconisés par les bonnes pratiques.

Pour la mise sur le marché, les analyses microbiologiques permettent de vérifier que le produit ne présente pas de risque pour la santé du consommateur, en prenant en compte la durée de vie, les conditions de conservation et de consommation, et les constituants du produit, et qu'il va être sain et de bonne qualité marchande tout au long de sa durée de vie.