Micro-organisme qui peut engendrer des intoxications alimentaires graves, notamment sur les personnes fragiles. Ils sont la principale préoccupation de ceux qui établissent les méthodes de fabrication.

Le terme pathogène (du grec " naissance de la douleur ") signifie : qui entraîne une maladie. Les germes pathogènes ou les bactéries pathogènes sont responsables de maladies.

Le pouvoir pathogène d'une bactérie est donc sa capacité à provoquer des troubles chez un hôte. Il dépend de son pouvoir invasif (capacité à se répandre dans les tissus et à y établir un/des foyers infectieux), et de son pouvoir toxicogène (capacité à produire des toxines). Il existe aussi de nombreux virus pathogènes.

On distingue deux catégories de bactéries pathogènes :

• Strictes ou spécifiques : Ces bactéries provoquent des troubles quel que soit le patient, sauf dans le cas des porteurs sains. Par exemple : Salmonella typhi et Vibrio cholerae.


• Opportunistes : Ces bactéries provoquent des troubles lorsque les défenses immunitaires de l'hôte sont affaiblies (on parle aussi de sujets immunodéprimés). Par exemple : Pseudomonas aeruginosa.

Dans les hôpitaux, les infections causées par des bactéries opportunistes sont appelées infections nosocomiales.

Corps composé. Molécule aromatique. Dans ce groupe, on trouve l'acide salicylique, précurseur naturel de l'aspirine.

Le phosphore est un élément chimique vital pour la croissance des végétaux; il intervient également dans le bon fonctionnement des muscles et des nerfs.

Chimie qui se sert des lois de la physique pour interpréter les phénomènes chimiques.

Étymologiquement, un produit phytosanitaire est un produit qui soigne les organismes végétaux.
Il s'agit d'une substance active ou d'une association de plusieurs substances chimiques ou micro-organismes, d'un liant et éventuellement d'un solvant éventuellement accompagnés d'adjuvants ou d'un tensioactif.
Les phytosanitaires font partie de la famille des pesticides, elle même englobée dans la famille des biocides.

L'expression « produit phytosanitaire » est couramment employée dans un sens proche de produit phytopharmaceutique, défini par la règlementation communautaire, ou de produit antiparasitaire contre les ennemis des cultures défini par la règlementation française, ou encore de pesticide. Les substances actives sont minérales (ex : sulfate de cuivre) ou organiques (ex : carbamates); Elles sont d'origine naturelle (ex : Bt), ou issues de la chimie de synthèse (ex : glyphosate). Dans ce cas il peut s'agir de la reproduction par l'industrie chimique de molécules naturellement biocides isolés dans la nature (Ex : les pyréthrines de synthèse, inspirées de molécules produites par des plantes de la famille des Chrysanthèmes et ayant des vertus acaricides, antiparasitaires, anthelminthiques et surtout insecticides). Le produit phytosanitaire est destiné à protéger des espèces végétales cultivées (y compris des arbres), à en améliorer les rendements. Il agit en tuant ou repoussant leurs pathogènes (animaux, végétaux, bactéries , virus..).

Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services officiels de contrôle. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possible. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique.

Modification défavorable du milieu naturel par des substances impures ou nocives qui sont des sous-produit de l'activité humaine, au travers d'effets directs et indirects.

Vise les risques hypothétiques, non encore confirmés scientifiquement, mais dont la possibilité peut être identifiée à partir de connaissances empiriques et scientifiques.

Les produits dénommés préparations de viandes hachées sont obtenus :

• soit à partir de viandes hachées d’animaux de boucherie auxquelles ont été additionnées d’autres denrées alimentaires à l’exclusion des denrées définies au paragraphe 3.1 ci-dessus, des condiments ou des additifs conformément à la réglementation ;
• soit à partir de viandes qui ont subi un ou des traitements insuffisants pour modifier à coeur leur structure cellulaire et faire perdre à celles-ci les caractéristiques de la viande fraîche ;


• soit à partir de mélanges de viandes hachées de plusieurs espèces.
  Peuvent être utilisées pour la fabrication de préparations de viandes hachées les viandes hachées provenant d’animaux de boucherie des espèces suivantes : bovine, porcine, ovine et caprine. La proportion de viande hachée doit être supérieure à 50%.

Les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.

Le principe de précaution concerne des mesures à prendre lorsqu’il existe des raisons suffisantes de croire qu’une activité ou un produit risque de causer des dommages graves et irréversibles à la santé ou à l’environnement.

Lactobacilles pouvant avoir une influence positive sur la santé et plus particulièrement sur la digestion.

Manière spécifiée d’accomplir une activité.

Description des opérations à effectuer, des précautions à prendre ou des mesures à prendre dans un domaine.

Ce qui est ou sera fourni à l’utilisateur pour répondre à son besoin.
Bien fabriqué par les humains à partir des matières premières (vêtements, denrées alimentaires, etc.).

Tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation.

Les produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés.

Les denrées alimentaires d’origine animale, y compris le miel et le sang.

Les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés.

Produits issus de la production primaire, y compris les produits du sol, de l’élevage, de la chasse et de la pêche

Ensemble coordonné de tâches techniques, administratives et financières, destiné à concevoir, développer et réaliser un produit ainsi qu’à préparer son utilisation et en assurer le soutien.

Grosses molécules naturelles ayant des fonctions variées dans l'organisme (transport de vitamines, d'oxygène etc...)
Grosse molécule constituée d'une longue chaîne d'acides aminés arrangés suivant une séquence donnée.
Les protéines sont essentielles à la structure et au fonctionnement des tissus et des organes.

Programme PréRequis Opérationnel.
Mesures de maîtrise définies par l’analyse des dangers comme essentielles pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers.

Micro-organismes ayant un optimum de croissance au dessus de 30°, mais qui se multiplient encore, quoique lentement, entre +10°C et -1,5°C.