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Glossaire


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L

Démarche qui consiste à faire participer l'ensemble des membres de l'entreprise, quel que soit leur niveau hiérarchique, au maintien et à l'amélioration progressive et continue des standards de travail.

Lactose
Disaccharide

C'est un sucre "double", que l'on retrouve dans le lait et ses dérivés.

Lagomorphes

Terme scientifique pour les lapins, les lièvres et les rongeurs.

Lait cru

Le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d'effet équivalent.

Lame

Surface plane en verre de petite dimension nécessaire pour l'examen microscopique ou direct.

Légionelle

Bactéries naturellement présente dans l’eau et dans les boues, responsable de la légionellose. Elle colonise fréquemment les réseaux d’eau, notamment les réseaux d’eau chaude sanitaire ainsi que les tours aéro-réfrigérantes.

Légionellose

Maladie causée par une bactérie de la famille des légionelles (legionella pneumophila).

Législation
alimentaire

Les dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.

Légume

La partie comestible d'une plante potagère ou d'une plante sauvage cueillie dans la nature. Plus généralement, légume désigne l'accompagnement d'un plat de viande.

Levure

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou pour faire lever la pâte du pain.

Liaison chaude

Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à le garder à une température supérieure à 63 degrés.

Liaison froide

Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication.

Liant

Substance ajoutée pour épaissir un plat ou une sauce.

Les lipides sont les matières grasses qui sont contenues dans les aliments.

Listeria

Bactérie responsable de la listériose, maladie infectieuse rare mais grave. Cette bactérie est capable de se multiplier entre 1°C et 45°C, en présence ou en absence d’oxygène.

Lot

Un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donné et au cours d'une période de production déterminée.


L'ensemble des viandes avec ou sans os, par exemple des carcasses ou des quartiers ou des morceaux de viandes sans os, découpées, hachées ou conditionnées conjointement et dans des circonstances pratiquement identiques.

L.M.R

Il s'agit de la quantité maximale autorisée de résidus de pesticides pouvant se trouver sur un produit destiné à l'alimentation humaine ou animale. Ce n'est pas une limite toxicologique, et son dépassement n'est pas nécessairement une cause d'inquiétude pour la santé humaine ou animale. Dans le cas des pesticides autorisés dans l'agriculture, les LMR fixées correspondent à la teneur maximale de sécurité que l'on est en droit d'attendre si le pesticide est utilisé conformément aux règles et aux restrictions précisées dans l'autorisation.


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