Hazard Analysis and Critical Control Point - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.

Action mécanique ayant pour but de stabiliser l'émulsion de matière grasse du lait pour éviter la séparation de la crème et de stabiliser le caillé lactique très hydraté pour obtenir une pâte lisse et homogène. L'opération se fait à une température supérieure à 60° dans un homogénéisateur, appareil permettant de projeter le lait sous une très forte pression (150 à 350 kg/cm²) dans une tubulure à l'extrémité de laquelle s'applique un clapet conique en agate ou en acier.

Substances chimiques complexes synthétisées dans une partie du corps et qui circulent dans les liquides de l'organisme. Elles permettent de déclencher ou de réguler l'activité d'un organe ou d'un groupe de cellules situé à un autre endroit du corps.

Enzymes qui catalysent les réactions d'hydrolyse d'un substrat.

Composé soluble dans l'eau mais insoluble dans les corps gras. Qui se dissout dans l'eau ou l'absorbe.

Acide aminé (le plus petit composant d'une protéine) en quantité abondante dans le collagène, qui est une protéine participant à la constitution du tissu conjonctif (tissu de soutien et de comblement de l'organisme) et du tissu osseux entre autres. Son taux d'élimination dans les urines est le reflet (dans une certaine mesure) de la destruction de la trame protéique de l'os, c'est-à-dire de l'activité ostéoclastique. Les ostéoclastes sont les cellules " destructrices " de l'os, contrairement aux ostéoblastes qui reconstruisent l'os. L'hydroxyproline est un acide aminé non essentiel (l'organisme peut en faire la synthèse). Il est produit à partir d'un autre acide aminé (l'acroléine).

Le taux normal d'hydroxyprolinurie (taux hydroxyproline dans les urines) est de : Chez l'adulte : 10 à 40 mg par 24 heures pour les anciennes de référence, et 76 à 300 micromoles par 24 heures pour les nouvelles références (SI).
Chez l'enfant jusqu'à 15 ans : 20 à 130 mg par 24 heures, soit 200 à 1000 micromoles par 24h.

Les dosages de l'hydroxyproline dans les urines
Ils permettent d'évaluer une ostéolyse (destruction du tissu osseux).

Le test de Nordin est le test de laboratoire qui permet d'explorer le bilan phosphocalcique et hydroxyprolinurique.
Le bilan phosphocalcique reflète en quelque sorte les "mouvements " du calcium et du phosphore dans l'organisme. Ceux-ci sont sujets à modification selon la pathologie (dérèglement) concernée. Ce test présente l'avantage d'être beaucoup plus simple par rapport à d'autres tests visant également à mesurer la quantité de calcium et de phosphore dans le sang et dans l'urine et qui nécessitaient des recueils d'urine de 24 h, ce qui représentait des collectes délicates (de préférence sur 3 jours consécutifs) et dépendaient de l'apport alimentaire en calcium et en phosphore ainsi que de la filtration glomérulaire (les glomérules sont les éléments qui jouent un rôle dans la filtration du sang pour donner de l'urine). D'autre part, le test de Nordin ne dépend plus que des modifications osseuses (destruction, résorption et formation du tissu osseux) d'une part et de la réabsorption tubulaire rénale (récupération du calcium présent dans le sang) d'autre part.
Il existe donc, grâce au test de Nordin, moins d'incertitudes quant au recueil des urines.

L'élimination élevée d'hydroxyprolinurie est significative d'une maladie osseuse comportant un important remaniement et une résorption osseuse (destruction du tissu osseux), elle s'observe en cas de :

Maladie de Paget
Ostéomalacie (perte de densité du tissu osseux)
Rachitisme (affection de la croissance touchant le squelette, secondaire à un défaut de minéralisation osseuse telle qu'un trouble du métabolisme du phosphore et du calcium)
Certaines métastases osseuses
L'hyperthyroïdie primaire (élimination excessive d'hormones thyroïdiennes dans le sang)
L'utilisation de corticoïdes et de la mithramycine. La mithramycine est un antihypercalcémiant (médicament empêchant le taux de calcium de s'élever en trop grande quantité dans le sang) utilisé essentiellement dans le traitement des tumeurs des testicules.

Dispositions opérationnelles et comportements permettant d'aasurer la propreté et la maîtrise des risques d'apparition ou de développement d'un danger ; ensemble des mesures nécessaires pour garantir la sécurité saniatire des aliments.

Ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l'apparition de maladies infectieuses.

En alimentaire, ensemble des dispositions prises pour assurer la propreté de l'ensemble des éléments en contact direct ou indirect avec les produits en cours de fabrication.
S'applique au matériel, aux locaux, à l'environnement, aux personnes, aux matières, aux méthodes de travail.
Hygiène des denrées alimentaires

Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.