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C

Cahier
des charges

Un cahier des charges vise à définir exhaustivement les spécifications de base d'un produit ou d'un service à réaliser.

Outre les spécifications de base, il décrit ses modalités d'exécution. Il définit aussi les objectifs à atteindre et vise à bien cadrer une mission.

En interne, le cahier des charges sert à formaliser les besoins et à les expliquer aux différents acteurs pour s'assurer que tout le monde est d'accord.

Il sert ensuite à sélectionner le prestataire et à organiser la relation tout au long du projet.

Il est considéré comme un référentiel contractuel partagé par le prestataire et l'équipe interne, ce qui en fait un outil fondamental de communication du chef de projet.

Le cahier des charges est un document contractuel entre le client et le prestataire/vendeur.

Il permet de remplir l'obligation générale d'information du vendeur ou du prestataire vis-à-vis de son client.

Calcium

Sel minéral essentiel à l'entretien des os et des dents.

Carcasse

Corps d’un animal de boucherie après l’abattage et l’habillage.

Casher

L'adjectif casher s'applique aux aliments préparés rituellement, en conformité avec les prescriptions du judaïsme, et dont la consommation est autorisée par la loi hébraïque.
Ce mot signifie " apte à " ou " conforme ". Il est employé dans le cadre des lois alimentaires mais également pour définir la conformité des objets du culte à la Loi juive.

Catalyseur

Substance chimique favorisant des réactions chimiques sans être modifiée elle-même dans ce processus.

Cause

Toute pratique ou tout facteur responsables de l'introduction ou de l'aggravation d'un danger.

C.C.P

Critical Control Point ou point critique pour la maîtrise.
Etape du procédé de fabrication, de transformation ou de manutention du produit à laquelle un moyen de maîtrise peut-être exercé afin de prévénir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

Centrifugation

Méthode permettant de séparer les matières solides des matières liquides en utilisant les forces de rotation.

Céréale

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains.

Certification

Procédure par laquelle une tierce partie donne l’assurance écrite qu’un produit, un procédé, un service ou un individu est conforme à des exigences spécifiques.

Chimie

Etude de la constitution des corps, de leurs propriétés, de leurs actions réciproques et des combinaisons qui en résultent.

C.H.S.C.T.

Comité d'Hygiène, de Sécurité et des Conditions de Travail.C'est un organisme spécialisé, élu par un collège composé de tous les élus titulaires de l'entreprise délégués du personnel et comité d'entreprise.

Chutes
de parage

Les morceaux de viande de petite taille reconnus aptes à la consommation humaine qui résultent exclusivement d’une opération de parage et qui sont obtenus au moment du désossage des carcasses et/ou de la découpe des viandes.

Code barres

Code constitué d'une succession de traits et d'espaces parallèles distribués selon une configuration déterminée, permettant le traitement automatique de l'information qu'il représente.

Coliforme

Bactéries indicatrices d'une contamination fécale : coliformes totaux, coliformes fécaux. Ce groupe de bactéries est un indicateur de l'état de salubrité des aliments. Il existe les coliformes totaux (à 30°C) et fécaux (à 44°C).

Collagène

Le produit à base de protéines dérivé des os, peaux et tendons des animaux, fabriqué conformément aux exigences pertinentes du présent règlement.
C'est une protéine fibrillaire qui se compose de trois chaînes de protéines, se liant entre elles pour former une triple hélice. Elle est produite par les ostéoblastes et forme des lamelles, qui s'interconnectent (Pyridin cross links) et confèrent ainsi à l'os sa résistance à l'étirement. Elle est le constituant structural de l'os, du cartilage, du tissu conjonctif (par exemple les fibres blanches rigides des tendons) et des ligaments.

Colonie

Ensemble de bactéries identiques à la surface d'un milieu de culture, le plus souvent visible à l'oeil nu.

Colorant

Substance utilisée pour donner une couleur à un produit ou pour en renforcer la couleur.

Commerce
de détail

La manipulation et/ou la transformation des viandes ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes.

Communication
sur les risques

L'échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et notamment l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques.

Complément
alimentaire

Denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments (vitamines et minéraux) ou d'autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique.

Concentration

Quantité d'un produit chimique ou d'une substance dans un milieu naturel donné.

Conditionnement

Action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce contenant.
Opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée, ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même.

Conditionnement
allotissement

Cette opération consiste en la mise en plateau de l'ensemble des parties du repas destiné au rationnaire. Le conditionnement-allotissement n'est donc pas visé par les prescriptions de l'article 41 qui vise le reconditionnement. Toutefois cette opération doit s'effectuer dans le respect des températures de conservation des denrées périssables.

Conductivité

Propriété des matériaux de transmettre l'électricité ou la chaleur.

Conformité

Fait qu’un produit ou une entreprise réponde à des prescriptions, des exigences ou à des normes techniques ou règlementaires. Satisfaction aux exigences spécifiées.

Congélation

Méthode consistant à abaisser la température d'un produit alimentaire en lui appliquant un froid négatif de -26° et en maintenant cette température au-dessous de -18°C tout au long de la conservation du produit.

Conservateur

Substance utilisée afin de prolonger la durée de conservation des aliments.

Conservation

Ensemble de procédés permettant de préserver les caractéristiques et qualités des produits alimentaires en les protégeant de la détérioration et de la dégradation par le développement de micro-organismes.

Conserve

Méthode de préservation des aliments qui consiste d'abord à les mettre dans des récipients que l'on rend étanche à l'air et que l'on chauffe ensuite pour détruire les micro-organismes contaminants.

Consommateur

Personne physique ou personne morale qui utilise à titre personnel un bien ou service. Utilisateur final d'un produit.

Consommateur
final

Le dernier consommateur d'une denrée alimentaire qui n'utilise pas celle-ci dans le cadre d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur alimentaire.
Le dernier consommateur d'une viande découpée qui n’utilise pas celle-ci dans le cadre d’une opération ou d’une activité d’une entreprise du secteur alimentaire.

Contagion

Transmission d'une maladie à partir d'un individu malade vers un individu sain.

Contaminant

Substance physique, chimique, biologique ou radioactive exerçant un effet néfaste sur le milieu (air, sol ou eau). Toute substance chimique dont la concentration dépasse la concentration de fond ou qui n'existe pas à l'état naturel dans l'environnement.

Contamination

Introduction dans le sol, l'air, l'eau ou les aliments d'une substance chimique, organique ou radioactive ou d'organismes vivants qui auront un effet néfaste sur la qualité du milieu.

Présence ou l’introduction d’un danger

Conteneur
hermétiquement
clos

Conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à l’intrusion de dangers.


Contrôle

Action de mesurer, examiner, essayer, passer au crible une ou plusieurs caractéristiques d’un produit ou service et de les comparer aux exigences spécifiées en vue d’établir leur conformité.
Examen méthodique permettant de vérifier si une ou plusieurs caractéristiques d'un produit ou d'une entreprise sont conformes à des exigences.

Contre analyses

Action de validation d'une première analyses par une analyses complémentaire.

Cretons

Résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l’eau.

Critère
d'hygiène
du procédé

Un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.
Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires.

Critère
de sécurité
des denrées

Critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché.

Critère
microbiologique

Critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot.

Croissance

Augmentation de la masse totale des bactéries.

Cuisine centrale

Etablissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l'avance à destination d'au moins un restaurant satellite ou d’une collectivité de personnes à caractère social.

Cuisine satellite

Etablissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.

Cuisson

Fait de soumettre une matière à l'action du feu ou d'une source de chaleur correspondante qui modifie cette matière, généralement pour la rendre propre à un certain usage.


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