Les viandes fraîches autres que celles fixées sur la carcasse, y compris les viscères et le sang. Les bouchers désignent ainsi les viscères d'un animal de boucherie, auxquelles il faut ajouter la tête, les pieds, la queue et les glandes. Nous distinguons les abats "rouges", qui sont vendus crus (cour, foie, rognons, langue, hampe, joue, onglet, cervelle, ris,) des abats "blancs", préparés par le boucher (estomacs, intestins, pieds, oreilles).

Etablissement consacré à l'abattage des animaux de boucherie, dont la viande est destinée à la consommation des foyers.

Azote Basique Volatil Total. Permet d'évaluer le degré d'altération d'un produit non transformé.

Tout événement soudain, fortuit, imprévisible et indépendant de la volonté de l'auteurqui entraîne des dommages corporels, matériels ou immatériels. Ce qui advient par hasard, d'une manière inopinée. Evénement malheureux. Ce qui n'est pas inhérent à la substance, qui peut lui être ôté ou ajouté sans en modifier l'essence.

Action entreprise pour éliminer les causes d'une non-conformité, d'un défaut ou de tout autre événement indésirable
existant, pour empêcher son renouvellement.

S'applique lorsque les résultats de la surveillance exercée indiquent une perte de maîtrise, c'est-à-dire lorsque les limites critiques définies précédemment sont dépassées.

Substance ou préparation utilisée dans l'alimentation animale afin d'influencer favorablement les caractéristiques des matières premières pour aliments des animaux ou des aliments composés pour animaux ou des produits animaux ; ou de satisfaire des besoins nutritionnels des animaux ou d'améliorer la production animale notamment en influençant la flore gastro-intestinale ou la digestibilité des aliments pour animaux ; ou d'apporter dans l'alimentation des éléments favorables pour atteindre des objectifs nutritionnels particuliers, ou de répondre aux besoins nutritionnels spécifiques momentanés des animaux ; ou de prévenir ou de réduire les nuisances provoquées par les déjections animales ou d'améliorer l'environnement des animaux.

Ainsi que toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d'une denrée alimentaire, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique
( y compris organoleptique ) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou de l'entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d'une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s'applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles.

Phénomène de surface par lequel des molécules de gaz ou de liquides se fixent sur des surfaces solides selon divers processus.

Acide DésoxyriboNucléique, molécule support de l'information génétique héréditaire. L'ADN forme des pelotes microscopiques qui, chez les organismes eucaryotes, sont localisés dans le noyau des cellules.Déroulés, les molécules d'ADN s'étirent en un très long fil, constitué par un enchaînement (séquence) précis d'unités élémentaires que sont les nucléotides. La structure originale de l'ADN, formée de deux brins complémentaires enroulés en hélice (double hélice), lui permet de se dupliquer en deux molécules identiques entre elles et identiques à la molécule mère lors du phénomène de réplication ou duplication. C'est un des constituants des chromosomes. Les gènes sont des segments d'ADN.

Ensemble de particules, solides ou liquides, en suspension dans un milieu gazeux.

Capacité d'un milieu aqueux à réagir quantitativement avec les ions hydrogènes.

Produit servant à la nutrition de l'être vivant.

Tout message ou toute représentation, non obligatoire en vertu de la législation communautaire ou nationale, y compris une représentation sous la forme d'images, d'éléments graphiques ou de symboles, quelle qu'en soit la forme, qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières.

Toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières.
L'énergie (valeur calorique) qu'elle fournit, à un degré moindre ou plus élevé, ou ne fournit pas, et/ou les nutriments ou autres substances qu'elle contient, en proportion moindre ou plus élevée, ou ne contient pas.

Réaction anormale, inadaptée, exagérée ou même excessive du système immunitaire de l'organisme, consécutive à un contact avec une substance étrangère à l'organisme (l'allergène). Il s'agit de substances qui sont habituellement bien tolérées, mais considérées à tort comme dangereuses par nos cellules.

Activité régulière permettant d'accroître la capacité à satisfaire aux exigences.

Microorganisme pouvant se développer en absence d'oxygène. Contraire d'aérobie.

Écart par rapport à une norme ou un repère; mesure de cet écart. Déviation par rapport à ce qui est attendu. Différence entre une grandeur observée et la valeur qu'en donne une théorie.

Substance d'origine biologique ou synthétique qui s'oppose au développement des mycètes inférieurs.

Produit dont l'application sur une surface vivante réduit le nombre de micro-organismes.

Substances végétales odorantes utilisées pour parfumer les préparations culinaires.

Action de réunir, grouper, mettre ensemble des matières premières.

Examen de la gestion et des conditions de fonctionnement d'une entreprise ou de l'un de ses service. Processus méthodologique, indépendant et documenté permettant d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaisant.

Récipient conçu pour porter l'eau à des températures supérieures à 100o (vapeur sous pression) et permettant de cuire des aliments, stériliser des objets. Appareil permettant de stériliser les milieux ou des objets (verre, acier) par de la vapeur d'eau sous pression. La température habituelle pour stériliser est de 115 à 121°C pendant 10 à 20 minutes.

Autorité centrale ou autorités d'un État membre responsables ou chargées de l'exécution des contrôles vétérinaires et de l'application du présent titre ou, pour le contrôle des primes, les autorités chargées de l'exécution du règlement.

Autorité centrale d’un État membre chargée de garantir le respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas échéant, l’autorité correspondante d’un pays tiers.

L'activité de l'eau (symbole Aw pour Activity of water) représente la pression de vapeur d'eau d´un produit humide sur la pression de vapeur saturante à la même température. Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation d'un aliment.